E491 - Низька небезпека

Харчова добавка E491 (сорбітану моностеарат) - відноситься до емульгаторів штучного походження, використовується в технологічних цілях в процесі виробництва харчових продуктів. Являє собою суміш неповних складних ефірів сорбіту і його моно - і діангідридів з харчової стеаринової кислотою. Зовні виглядає як твердий віск або порошок від кремового до жовтувато-коричневого кольору. Температура плавлення 52-54 °C. Добре розчинний в теплих спиртах, вуглеводнях; диспергіруємий в теплій воді; нерозчинний в холодній воді.

Отримання

Прямою етерифікацією сорбіту стеариновою кислотою з одночасним утворенням ангідридів сорбіту. Домішки: вільні сорбітани, вільні жирні кислоти та їх солі.

Вплив на організм людини

Метаболізм і токсичність

Ефіри сорбітану повільно розщеплюються в кишечнику на компоненти (сорбіт і кислоту). Сорбіт всмоктується в тонкому кишечнику незначно, в товстому кишечнику розщеплюється ферментами, потім засвоюється інсулінонезалежно з вивільненням близько 2,4 ккал/г. Жирна кислота повністю розщеплюється і засвоюється шляхом 3-окислення.

Користь і шкода

Допустима добова норма - 25 мг/кг маси тіла. Емульгатор сорбітану моностеарат повільно розщеплюється в кишечнику на сорбіт і стеаринову кислоту. Сорбіт і стеаринова кислота повністю розщеплюються в кишечнику і засвоюються організмом. Е491 вважається малонебезпечним речовиною, не викликає небезпеки при попаданні на шкіру або слизову оболонку шлунка, надає слабку подразнюючу дію. Здатність до кумуляції дуже слабка, мутагенна активність не виявлена. Надмірне вживання харчової добавки Е491 може призвести до фіброзу, затримки росту і збільшення печінки.

Застосування

Складні ефіри жирних кислот і сорбіту (або ізосорбіду) не створюють таких проблем при розчиненні і виробництві, як складні ефіри сахарози і жирних кислот (Е473). Ефіри сорбітану з 1-3 жирними кислотами мають величину ГЛБ 2-9 і достатню розчинність/диспергованість в харчових системах. Спени з 2-3 жирними кислотами діють як емульгатори в системах «вода в маслі»; моно-ефіри, навпаки, стабілізують емульсії «масло у воді», причому в обох випадках можлива інверсія фаз. Розщеплюються під дією ліпаз і лугів.

Основні сфери використання: печиво, кекси, збиті вершки, морозиво та інші збиті продукти, емульсії ароматизаторів, пряні соуси, низькожирні майонези, маринади, маргарини, жири для випічки, шоколад і глазурі.

Інші сфери застосування: у фармацевтичних продуктах, косметичних препаратах, емульсіях для обробки рослин.

Євросоюз: дозволений в якості емульгатора індивідуально або в поєднанні з іншими СПЕНамив кількості: хлібопекарські дріжджі, добавки до їжі QS, здоба, жирові емульсії до 10 г/кг; десерти, цукрові вироби, глазурі, напої до 5 г/кг; емульговані соуси, дієтичні харчові продукти до 5 г/кг; морозиво, рідкі концентрати чаю і т. п. до 0,5 г/л.