E251 - Середня небезпека
Харчова добавка E251 (нітрат натрію) - відноситься до консервантів синтетичного походження, використовується в технологічних цілях в процесі виробництва харчових продуктів для збільшення тривалості зберігання. Являє собою кристалічний порошок без запаху з різким солоним смаком. Володіє високою гігроскопічністю, добре розчинний у водних розчинах, погано розчинний у спиртах.
Отримують декількома способами:
- з'єднанням неорганічної солі азотної кислоти з натрієвою сіллю сірчаної кислоти;
- поглинанням суміші несолеутворюйочого оксиду азоту з діоксидом азоту (нітрозні гази) розчином кальцинованої або каустичної соди. Утворюваний в результаті реакції нітрит натрію окислюють до нітрату;
- реакцією нітрату срібла з натрієвою сіллю сірчаної кислоти (утворюється нітрат натрію і сульфат срібла). У промислових масштабах даний спосіб не застосовують.
Вплив на організм людини
Наукові дані про користь застосування харчової добавки Е251 для здоров'я людини зараз відсутні. Біологічної цінності не представляє.
Нітрат натрію за ступенем шкідливого впливу на організм відноситься до помірно небезпечних речовин.
При надлишку в організмі може викликати зміну складу крові шляхом утворення метгемоглобіну і сульфгемоглобіну. Підсумком стає кисневе голодування, задуха, серцева недостатність.
E251 при прийомі в значному обсязі може викликати роздратування органів дихання і слизових оболонок, порушує рівновагу мікрофлори кишечника.
Рекомендується обмежити продукти з консервантом Е251 людям з печінковою недостатністю, алергією на компоненти, підвищеним артеріальним тиском і запаленням жовчного міхура.
При отруєнні нітратом натрію рекомендується рясне пиття і вживання сорбуючих речовин.
Істотної шкоди консервант принести не встигає. Більше 60% хімічного продукту елімінується з організму природним чином. За умови, що людина споживає достатню кількість води. Близько 5% нітрату натрію знаходиться в слині.
Серйозну стурбованість можуть викликати нітрити. В організмі людини вони редукуються з нітратів. Кількість нітритів важко контролювати. Це є причиною обмеженого використання в деяких країнах Європейського Союзу нітрату натрію.
Самі по собі нітрити теж нетоксичні. При взаємодії в процесі нагрівання з органічними похідними аміаку утворюють нітрозаміни — вкрай канцерогенну групу сполук азоту. Досліди на лабораторних тваринах довели розвиток раку кишечника під впливом нітрозамінів в 67% випадків.
Застосування
Використовується як поліпшувач забарвлення і консервант в харчовій промисловості у виробах з м'яса, в ковбасах будь-якої форми приготування, копчених і заморожених м'ясних продуктах, консервах до 250 мг/кг; в сирах (твердих, напівтвердих, м'яких), сирних продуктах на молочній основі до 50 мг/кг; в рибних консервах (шпроти), солоної і маринованої риби (оселедець, кілька) до 200 мг/кг.
Нітрат натрію застосовується як добриво; в харчовій, скляній, металообробній промисловості; для отримання вибухових речовин, ракетного палива і піротехнічних сумішей для додання вогню жовтого кольору.